Café especial de verdade começa muito antes do torrador. Veja cada etapa que um grão Zerbinatti percorre até chegar na sua xícara — desde a colheita seletiva manual nas encostas da Serra do Cabral até a torra sob demanda na quinta-feira da semana do seu pedido.
Colheita seletiva
Só grãos maduros (cereja) são colhidos, manualmente, um a um. Isso garante doçura e uniformidade do lote.
Na safra entre maio e setembro, a equipe percorre cada talhão repetidas vezes. Só o grão no ponto cereja — vermelho-escuro, doce — entra na saca. Verdes e passas ficam para repasso ou descarte. Esse rigor explica por que nosso café tem sabor previsível de uma safra para outra: cada lote é uniforme em maturação.
Secagem ao sol em terreiro
Os cerejos secam ao sol em terreiro por 18 a 22 dias, revolvidos várias vezes ao dia para secagem homogênea.
Após a colheita, os cerejos são espalhados em terreiro suspenso de cimento sob sol direto. Revolvemos com rastelo a cada 2 horas para que a secagem seja uniforme — sem fermentação descontrolada. À noite, são cobertos com lona se a umidade subir. O processo dura entre 18 e 22 dias até o grão atingir 11% de umidade, ponto ideal para conservação.
Beneficiamento
Separação por densidade, tamanho e cor. Só os grãos perfeitos seguem adiante.
Depois de secos, os grãos passam por descascador, classificador de densidade, peneira granulométrica (peneira 16 e acima) e separador eletrônico de cor. Brocados, mal formados ou descoloridos saem nessa fase. Em média 18 a 22% de cada lote é descartado para virar commodity — só o melhor segue para o cupping.
Prova de mesa (cupping)
Cada lote é provado por Q-Graders certificados pela SCA. Só lotes 85+ viram Zerbinatti.
Cada microlote é tostado em torra clara padrão SCA e provado em mesa pela nossa equipe Q-Grader. Avaliamos fragrância, sabor, retrogosto, acidez, corpo, equilíbrio, doçura, uniformidade e limpidez. A pontuação final segue a tabela SCA de 100 pontos. Lotes abaixo de 85 são vendidos como commodity. Acima disso, viram linha Zerbinatti.
Torra sob demanda
Torramos apenas após a sua compra — você recebe o café na mesma semana em que saiu do torrador.
Não estocamos café torrado. Sua encomenda entra na fila da semana, é tostada na quinta ou sexta-feira em torrefadora Probat com perfil específico do lote, e enviada no mesmo dia. Resultado: você recebe café torrado há 5 a 7 dias — quando o aroma está no ápice. Café de supermercado típico tem 60 a 180 dias de torra.
Embalagem com válvula
Embalagem metalizada com válvula desgaseificadora para preservar aroma e frescor por até 90 dias.
Após a torra, o grão libera CO2 por dias. Em embalagem comum, isso estoura o saco. Usamos pacotes metalizados com válvula desgaseificadora unidirecional: o CO2 sai, o oxigênio não entra. Assim preservamos o aroma por até 90 dias após embalagem — mas o ideal continua ser consumir nos primeiros 30 dias depois de aberto.
Perguntas frequentes sobre o processo
- Por que vocês secam o café ao sol e não em secador mecânico?
- Secagem natural ao sol em terreiro suspenso preserva os açúcares complexos do mucilagem do café, que viram complexidade aromática na xícara. O secador mecânico é mais rápido mas neutraliza o perfil sensorial — vira café commodity. A natural leva 18 a 22 dias e exige revoltas várias vezes ao dia, mas resulta em xícara muito mais expressiva.
- O que significa 'torra sob demanda' na prática?
- Torramos cada pedido depois que você compra. Sua encomenda entra na fila da semana, é tostada na quinta ou sexta-feira e enviada no mesmo dia. Você recebe café torrado há 5 a 7 dias, quando o aroma está no ápice — não 60 a 180 dias como no supermercado.
- Por que só lotes com SCA acima de 85 viram café Zerbinatti?
- 85 é o limite inferior da categoria 'café especial' na escala SCA (Specialty Coffee Association). Abaixo disso, ainda é café arábica de qualidade mas sem o perfil sensorial completo. Vendemos esses lotes como commodity para outras frentes. Só os 85+ viram linha Zerbinatti, o que equivale a cerca de 30% da nossa produção total.
- Quanto tempo leva da colheita até chegar na minha xícara?
- Da colheita à embalagem: cerca de 60 a 90 dias (colheita, secagem, beneficiamento, cupping, descanso). Da torra ao envio: 5 a 7 dias. Da postagem à entrega: 3 a 7 dias úteis dependendo do CEP. Total típico: você abre um pacote com café que estava no pé há 4 a 5 meses — fresquíssimo para padrões de café.